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chi siamo
nasce tutto da un sogno
“Via di Guinceri” nasce da un sogno: Fabrizio e Cristina desiderano creare un luogo dove l’ospite, circondato dalla natura, possa gustare le eccellenze enogastronomiche in un ambiente accogliente, coccolato da uno staff qualificato pronto a soddisfare ogni esigenza.
Progetto Guinceri
Ristorazione sana, bella e buona
Quando l’interesse per la ricerca e il voler provare qualcosa di unico spingono il tuo desiderio culinario più di ogni altra cosa via di Guinceri è
un luogo in cui fare sosta. Sosta per riflettere attraverso i sensi, apprendere con l’olfatto, pensare con il gusto.
Il ristorante
Il cuore del ristorante Via di Guinceri è senza dubbio la carne. Anche se la presenza di questa si può osservare solo se ci si immerge tra le sue sale. Diventa chiara la sua vocazione quando ci si muove dentro la sala centrale, evidenti alla vista ma non in maniera spregiudicata compaiono la griglia e i frigoriferi in cui matura l’essenza del ristorante. Carne si ma più che altro cultura sulla carne e ricerca su questa. I concetti di conoscenza e ricerca saranno presenti in tutta la degustazione. Conoscenza da parte dei camerieri che presenteranno in maniera meticolosa i prodotti e le tecniche di cottura. Cultura della carne, passione, ricerca dell’unico, del raro e ricercatezza. Conoscenza delle tecniche di cucina per elaborare preparazioni che valorizzino le parti primarie e secondarie della carne. Cultura dei vini da abbinare a prodotti così particolari, unici e sempre indipendenti dalla cultura di massa.
La carne
Il centro dell’offerta ristorativa di questo locale è senza dubbio la carne di manzo. Cotta sulla brace derivante da legna, cotta al salto sulla padella, elaborata in cucina in diverse preparazioni. Ogni taglio presente nel ristorante è interessante perché presenta caratteristiche di marezzatura, sapore, consistenza e maturazione diverse ma in particola racconta la storia di un territorio, di una ricerca, di una piccola parte di mondo magari ai più segreto. Per spiegare al meglio questo concetto prenderò ad esempio alcune di queste carni, non è detto che siano sempre le solite perché come tutte le cose rare ce ne sono poche e quindi una volta esaurite si passa ad una nuova rarità.
Rubia Gallega di 23 anni. Da considerarsi un pezzo unico, un’esperienza irripetibile per affinamento e rarità selezionata da Juan Navarro e venduta unicamente a Via di Guinceri.
Apple Meat piccolo allevamento di razza Burlina che si trova sul monte grappa dove viene nutrito per 6-8 mesi a mele. Questo prodotto è un marchio registrato e di esclusiva proprietà, questo arricchisce ancora di più l’unicità dell’esperienza.
Vicciola razza piemontese di castrati allevati con integrazione a nocciola di circa 13 mesi. Questa tipologia d’integrazione alimentare rende queste carni estremamente ricche di marezzatura e di sapori che richiamano i secondari delle nocciole.
La Spagna secondo Fabri selezione in cui troviamo carni di altissimo livello e selezioni extra, dal selezionatore e stagionatore Juan Navarro. La collaborazione con Juan Navarro ci permette di avere un sistema di maturazione unico, caratterizzato dall’ottenimento di consistenze tenere e delicate, esaltando il sapore delle carni senza l’astringente fornito dalla muffa che non appare nel processo sviluppato da Juan Navarro. È l’unica azienda al mondo che garantisce di aver raggiunto 3 anni di maturazione con caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e sensoriali a livelli ottimali di qualità per il consumo, certificato dalla dottoressa Elena Maria Gómez Sáez.
L’America per Via di Guinceri progetto nato dalla voglia di Michele Calò, fondatore di MFC. Primo a voler cambiare le regole importando merce in garza senza ricorrere a procedure aggressive come l’utilizzo di azoto per l’atmosfera controllata di prodotti sottovuoto che impedisce la maturazione tradizionale del prodotto.
Tutte le carni con osso fanno una prima maturazione in azienda che può variare da 60 a 200 giorni per essere poi stoccate e consumate nel ristorante. Alla griglia vengono riservati i tagli migliori mentre con le seconde scelte si procede alla preparazione di una serie di ricette in cui si impiega in maniera completa e consapevole delle tematiche di risparmio alimentare questi tagli. Un capitolo a parte lo possiamo dedicare al Kobe e al Wagyu.
Via di Guinceri dispone della blasonata e molto ricercata Kobe Beef. Sono iscritti al consorzio Giappone tramite l’azienda Giraudi di Montecarlo e riforniti dalla macelleria Di Francia Carni di Pozzuoli. Dispongono di Wagyu A5 selezione Hida, prefettura di Gifu. Wine wagyu, grazie alla collaborazione con Giraudi abbiamo l’esclusiva italiana di questa carne che integra il mosto d’uva fermentato all’alimentazione di questi esemplari della regione di Hyogo. Sunflower Wagyu.
Via di Guinceri dispone anche di una scelta di Wagyu A4 atta a portare la conoscenza di questo taglio anche alle persone che non sono in grado di sopportare la spesa economica necessaria a degustare Kobe e A5.
(Approfondimento sulle carni in menù sull’appendice1)
Rubia Gallega di 23 anni. Da considerarsi un pezzo unico, un’esperienza irripetibile per affinamento e rarità selezionata da Juan Navarro e venduta unicamente a Via di Guinceri.
Apple Meat piccolo allevamento di razza Burlina che si trova sul monte grappa dove viene nutrito per 6-8 mesi a mele. Questo prodotto è un marchio registrato e di esclusiva proprietà, questo arricchisce ancora di più l’unicità dell’esperienza.
Vicciola razza piemontese di castrati allevati con integrazione a nocciola di circa 13 mesi. Questa tipologia d’integrazione alimentare rende queste carni estremamente ricche di marezzatura e di sapori che richiamano i secondari delle nocciole.
La Spagna secondo Fabri selezione in cui troviamo carni di altissimo livello e selezioni extra, dal selezionatore e stagionatore Juan Navarro. La collaborazione con Juan Navarro ci permette di avere un sistema di maturazione unico, caratterizzato dall’ottenimento di consistenze tenere e delicate, esaltando il sapore delle carni senza l’astringente fornito dalla muffa che non appare nel processo sviluppato da Juan Navarro. È l’unica azienda al mondo che garantisce di aver raggiunto 3 anni di maturazione con caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e sensoriali a livelli ottimali di qualità per il consumo, certificato dalla dottoressa Elena Maria Gómez Sáez.
L’America per Via di Guinceri progetto nato dalla voglia di Michele Calò, fondatore di MFC. Primo a voler cambiare le regole importando merce in garza senza ricorrere a procedure aggressive come l’utilizzo di azoto per l’atmosfera controllata di prodotti sottovuoto che impedisce la maturazione tradizionale del prodotto.
Tutte le carni con osso fanno una prima maturazione in azienda che può variare da 60 a 200 giorni per essere poi stoccate e consumate nel ristorante. Alla griglia vengono riservati i tagli migliori mentre con le seconde scelte si procede alla preparazione di una serie di ricette in cui si impiega in maniera completa e consapevole delle tematiche di risparmio alimentare questi tagli. Un capitolo a parte lo possiamo dedicare al Kobe e al Wagyu.
Via di Guinceri dispone della blasonata e molto ricercata Kobe Beef. Sono iscritti al consorzio Giappone tramite l’azienda Giraudi di Montecarlo e riforniti dalla macelleria Di Francia Carni di Pozzuoli. Dispongono di Wagyu A5 selezione Hida, prefettura di Gifu. Wine wagyu, grazie alla collaborazione con Giraudi abbiamo l’esclusiva italiana di questa carne che integra il mosto d’uva fermentato all’alimentazione di questi esemplari della regione di Hyogo. Sunflower Wagyu.
Via di Guinceri dispone anche di una scelta di Wagyu A4 atta a portare la conoscenza di questo taglio anche alle persone che non sono in grado di sopportare la spesa economica necessaria a degustare Kobe e A5.
(Approfondimento sulle carni in menù sull’appendice1)
La cUCINA
La carne è la vera protagonista di questo ristorante, ma indossa abiti molto diversi, passa dalle braci, alle tecniche di salto e entra dentro la cucina. A questa sono attribuiti due grandi compiti: utilizzare tutti quei tagli che non sono considerati di prima scelta per la griglia, tutte quelle parti che altrimenti sarebbero scartate e spaziare in quelle preparazioni che normalmente sono precluse alle tecniche di griglia. Questa particolare attività della cucina che rende tra le steak house via di Guinceri assolutamente unica si concretizza in una serie di preparazioni che vanno molto oltre ai classici crudi di carne. Risotti, paste ripiene, ragù diventano centrali nella degustazione che propongono, rendendo l’esperienza assolutamente più completa e spaziando così in un offerta ristorativa di molto più articolata ed appagante. Quindi oltre a presentare una griglia di altissimo livello questo ristorante si propone anche di esplorare una serie di abbinamenti e di tecniche culinarie volte essenzialmente a due finalità: recuperare quelle parti dei tagli che altrimenti andrebbero perse e diventare vero complemento della degustazione culinaria. La cucina che in questa tipologia di ristorante solitamente diventa complemento della griglia relegata ad essere semplicemente una comparsa, diventa protagonista inscindibile di questa esperienza culinaria che fa un tutt’uno di questi due settori. Il tutto con un solo senso: rendere la degustazione delle carni appagante in tutte le sue declinazioni.
La cANTINA
Bevete la bottiglia non l’etichetta è il motto su cui si fonda questa
cantina, elegante e contro corrente come il ristorante in cui si trova. La
cantina è orientata verso i vini naturali e per i vini indipendenti. Si nota
una ricerca che segue due differenti direzioni: per abbinamento e per
particolarità. Per abbinamento si intende non solo l’ovvio abbinamento
alla carne di cui via di Guinceri è vocato, ma anche l’abbinamento al
concetto di ricerca del particolare e dell’unicità, diventando così luogo
d’esposizione di tutti quei vini che vogliono essere se stessi senza
dover necessariamente assomigliare ad una massa di altri competitor
per essere venduti in maniera più efficace.
Ottimi esempi di questo stile di ricerca possono essere:
Rosso igt le maritate: Il rosso IGT le Maritate è un vino rosso prodotto dalla cantina Cappella Sant’Andrea racchiude più di 6 vitigni autoctoni da un vigneto promiscuo centenario comprendendo: Sangiovese, Colorino, Alicante, Ciliegiolo, Malvasia. La raccolta dei grappoli raggiunge fino a 2 metri di altezza.
Fiorduva: Un calice affacciato sul mare. In questo luogo unico nel mondo, dove mare, terra e roccia uniti a vento e sole sembrano sorreggere i grappoli che crescono in eroiche coltivazioni terrazzate nella costiera Amalfitana a Furore ove Marisa Cuomo celebra il connubio tra questi elementi. La coltivazione di uve autoctone sconosciute ai più ( Fenile, Ginestra e Ripoli) concorrono alla realizzazione di un gioiello di enologia. Continuando a seguire la passione per il Giappone che si respira a pieni polmoni in questo ristorante non si può non dedicare qualche riga al ARUGA BRANCA ISSEHARA KOSHU, vino prodotto in Giappone di colore cristallino al naso porta aromi floreali e all’assaggio è minerale con sentori di pera. Un vino elegante e impalpabile che si sposa con quella che è l’idea intima di Giappone che questo ristorante vuole treasferire.
Ottimi esempi di questo stile di ricerca possono essere:
Rosso igt le maritate: Il rosso IGT le Maritate è un vino rosso prodotto dalla cantina Cappella Sant’Andrea racchiude più di 6 vitigni autoctoni da un vigneto promiscuo centenario comprendendo: Sangiovese, Colorino, Alicante, Ciliegiolo, Malvasia. La raccolta dei grappoli raggiunge fino a 2 metri di altezza.
Fiorduva: Un calice affacciato sul mare. In questo luogo unico nel mondo, dove mare, terra e roccia uniti a vento e sole sembrano sorreggere i grappoli che crescono in eroiche coltivazioni terrazzate nella costiera Amalfitana a Furore ove Marisa Cuomo celebra il connubio tra questi elementi. La coltivazione di uve autoctone sconosciute ai più ( Fenile, Ginestra e Ripoli) concorrono alla realizzazione di un gioiello di enologia. Continuando a seguire la passione per il Giappone che si respira a pieni polmoni in questo ristorante non si può non dedicare qualche riga al ARUGA BRANCA ISSEHARA KOSHU, vino prodotto in Giappone di colore cristallino al naso porta aromi floreali e all’assaggio è minerale con sentori di pera. Un vino elegante e impalpabile che si sposa con quella che è l’idea intima di Giappone che questo ristorante vuole treasferire.
Redatto da Via di Guinceri, in collaborazione con Guido Mori, fondatore
della scuola Università della cucina italiana e direttore dei corsi ramo
food dell’ateneo IUL
Appendice1
Tipi di carne
Rubia: 23 anni, femmina, allevata e coccolata da un contadino in Galizia come fosse ormai parte della famiglia. Scovata da Juan Navarro e venduta unicamente a noi. Bellota (selezione la Spagna secondo Fabry) : 13 anni, marchio registrato Navarro, allevate per buona parte della loro vita aggiungendo grandi quantità di ghiande alla propria dieta, incroci con base Limousine, Retinta e Avilena Nera, la prima per la resa in carne e le seconde due rispettivamente per marezzatura e gusto.
United Kingdom (selezione extra): 7 anni +, sempre razze Hereford Simmenthal nate e allevate in Inghilterra. Seguono un’ alimentazione a base di erba e un allevamento estensivo, finendo con 4 mesi di grano ferme in stalla prima di essere abbattute.
Belga (selezione extra): 7 anni +, sempre razze Hereford Simmenthal nate e cresciute in Belgio. Seguono un’ alimentazione a base di grano ed erba per tutta la loro vita.
Wakan dal Texas: progetto esclusivo MFC con allevamento privato e importazione di carni fresche dall’America quali Wagyu puro e Black Angus. Il termine indigeno significa “sacro”, “spirituale”, incarnando il legame ancestrale tra uomo e natura. Taglio Fabry: taglio creato in loco usando la parte di costata delle lombate di Giovenca Sannita, alleggerita e pulita fino ad ottenere un taglio simile all’American Steak o Cowboy Steak. Extra Special (selezione): questa dicitura raccoglie un pò le carni rare che riusciamo a reperire nei vari periodi dell’anno, ne fanno parte anche carni molto marezzate quale la attuale UK e la Myura (alpeggio extra marezzata). In altri periodi dell’anno secondo le disponibilità vi entrano a far parte anche carni come Il Bue di Carrù, Buey Spagnolo; Danese extra marezzata e altre. Pluma: unico taglio di suino attualmente in carta, in questo caso suino iberico dell’azienda Blazquez, si ricava dall’estremità inferiore del lombo.
Guinceri Beef (mono porzione): è sempre ricavato dalla parte del Rib-eye di lombate marezzate. Cotto utilizzando un grasso animale (wagyu) pulito, cotto, filtrato e aromatizzato con aglio nero di cuneo e carbone vegetale in polvere (per il colore) e servito con la sua stessa salsa addensata. Swami Gin (mono porzione): è sempre ricavata dalla parte del controfiletto di lombate di Swami Danesi, solitamente pezzate rosse extra marezzate selezionate dall’azienda MFC che le da il nome.
Cotta e sfumata e accompagnata da un gin di loro produzione che viene distillato utilizzando il grasso della suddetta razza.
Lingotto (monoporzione): parallelepipedi di Vicciola Piemontese ricavati dalla punta di fesa o da alcune fasce muscolari delle zampe dell’animale che hanno una fibra finissima, quasi impercettibile. Lo cospargiamo con una pasta neutro di nocciole piemontesi e una granella delle stesse nocciole per richiamare l’alimentazione che l’animale segue e cotte in un cucchiaio di burro di Beppino Occelli.
Filetti (monoporzione): ne utilizziamo di due tipi, uno francese più magro e uno irlandese leggermente marezzato. Servito in vari modi come Gin, pistacchio, griglia, pancetta. Tagliate (monoporzione): ricavate dalle costate senza coperta e dalla t-bone in taglio Galiziano da scottone Italiane di età 12-16 mesi.
Kobe Beef: blasonata carne Giapponese della prefettura di Kobe. Iscritti al consorzio Giappone tramite l’azienda Giraudi di Montecarlo e riforniti dalla macelleria Di Francia Carni di Pozzuoli (Napoli). 19 ristoranti abilitati alla vendita in Italia, 3 in toscana. https://www.kobe-niku.jp/shop/? lang=1&prefecture=54&tag=3
Wagyu A5: selezione di wagyu che comprende: Hida, prefettura di Gifu, regione più alta rispetto al livello del mare con temperature più basse e acqua più pure. Wine wagyu, grazie alla collaborazione con Giraudi abbiamo l’esclusiva italiana di questa carne che integra il mosto d’uva fermentato all’alimentazione di questi esemplari della regione di Hyogo.
Sunflower Wagyu, come per la Wine abbiamo l’esclusiva Italiana del prodotto che questa volta invece integra semi di girasole essiccati all’alimentazione di questi bovini provenienti dalla prefettura di Miyazaki.
Wagyu A4 V.d.G. Altra selezione di Wagyu altrettanto preziose ma leggermente meno costose, voluta da Fabrizio per seguire un progetto atto a portare la wagyu alla portata di tutti per far assaggiare e conoscere questo prodotto anche a persone che credevano troppo oneroso.
Duchessa Modicana: Selezione di incroci provenienti da razze autoctone Siliciane di età compresa tra gli 8 e i 12 anni, allevamento estensivo nelle secche e sconfinate pianure Siciliane per poi finire con qualche mese di stalla per agevolare una leggera marezzatura. Selezionate per noi dall’azienda Wolf di roma che lavora solo prodotti italiani.
Selezione d’Alpeggio: ne fanno parte razze come la Bruna Alpina, Grigia Alpina e la Pinzgauer. Provenienti dal Trentino Alto Adige dove seguono un allevamento nelle stagioni più miti in una malga a 1400 metri e in inverno vengono messe in una stalla a 1000 metri di quota. A Bolzano i capi vengono selezionati e venduti in delle piccole aste con ancora l’animale vivo, un pò come viene fatto in Giappone per intenderci. Fassona: Autoctona Piemontese dove il nome deriva proprio da un difetto genetico che la rende una razza con un incredibile resa al livello di crescita muscolare. In questo caso la nostra Fassona ha un età maggiore ai normali animali entrando in’altra selezione ancora più specifica che viene chiamata “Madama Bianca” marchio registrato dall’azienda Longino e Cardenal, 6-7 anni. Giovenca Sannita: via di mezzo tra scottona e vacca quest’animale ha un età compresa tra i 14 e i 32 mesi ma di solito si attesta sui 25. Nata e cresciuta nella zona del Sannio da cui prende il nome è un marchio registrato della macelleria Natale Carni di Napoli.
Apple Meat: in questo caso nata da un progetto di Fabrizio che voleva fortemente ricercare una razza rara e quasi scomparsa del veneto, il piccolo allevamento che coccola i nostri animali di razza Burlina si trova sul monte Grappa dove segue un’alimentazione di 6-8 mesi di mele, da qui l’atipico nome. Questo è un marchio registrato di nostra proprietà e quindi abbiamo l’asclusiva sul prodotto. Il tutto viene cotto in maniera tradizionale sulla griglia e poi bagnata leggermente con del Calvados per richiamare il progetto mele e accompagnata con delle mele che vengono lavorate anch’esse con del calvados e ridotte ad una salsa.
Myura (selezione extra): vacche da Alpeggio di 5-8 anni ed esclusivamente italiane, seguono un finissaggio finale di soli cereali durante gli ultimi 10 mesi di vita. Selezione esclusiva della macelleria Angolo della Carne di Montedero (Livorno).
Amilena (selezione la spagna secondo Fabry): vacche di 6-8 anni, questi animali di razza Simmenthal nascono in Germania per poi essere trasferiti in spagna dove vengono allevate con un alimentazione incentrata sui cereali. Selezione esclusiva della macelleria Angolo della Carne di Montenero (livorno).
Swami (selezione extra): Carne Danese, solitamente da razze Pezzate rosse e nere con un altissimo grado di marezzatura. Selezione esclusiva dell’azienda MFC. Bisonte: proveniente dall’Umbria dove Massimiliano Gatti si innamora di questa specie imponente e da vita nel 2018 al primo allevamento italiano di Bisonti.
Vicciola: Brevettata da Giuseppe Puglisi che lavorando sulla razza piemontese cura questi capi integrando le nocciole del territorio alla loro dieta, creando così una prodotto che sembra trasudi grasso al taglio di questi magrissimi castrati di 13 mesi.
Selezione Guinceri Meat: grazie alla collaborazione con Elitaria s.r.l. Di Siena che riesce a trovarci scottone o vacche molto giovani di svariate nazionalità come Spagna, Inghilterra, Italia, Germania, Danimarca per offrire un’ ampia scelta con il medesimo prezzo di una carne che noi reputiamo “base” ma con caratteristiche diverse tra loro come marezzatura, peso, grassi e stagionature e sempre con un taglio T-bone o Fiorentina.
Tipologia di cotture e maturazioni Tutti i tagli con osso vengono maturati in azienda per un periodo che loro ritengono più opportuno prima di arrivare sul mercato, un esempio sono le varie carni Spagnole presenti che ci arrivano con almeno 6o giorni di maturazione fino ad arrivare ai 200, le maturazioni più brevi le abbiamo solo sulle Fassone dove la freschezza premia la succosità che altrimenti andrebbe a perdersi essendo una carne con fibre molto deboli e sottili.
Esse vengono portati a temperatura e cotti utilizzando legna e carbone da legna provenienti dalle nostre zone come Quercia, Leccio, Stipa, Ornello
Per poi continuare su di una griglia in acciaio inox a circa 5 centimetri dalla brace. Per quanto riguarda la cottura delle varie tipologie di Wagyu utilizziamo una piastra elettrica con il piano in acciaio, emulando la cottura tradizionale Giapponese, accompagnandolo con delle verdure miste cotte nei succhi che la carne rilascerà durante la cottura senza l’aggiunta di altro.
Appendice 2
Gorgona Bianco: Nasce ad Agosto 2012, grazie alla collaborazione tra FrescoBaldi e l’isola di Gorgona, unica isola penitenziario in Europa.I detenuti trascorrono l’ultimo periodo di pena a contatto con la natura per sviluppare professionalità che facilita il reinserimento nella realtà lavorativa. Nasce da un piccolo appezzamento circa 2 ettari, e racchiude in se tutta l’essenza dell’isola
Ribolla gialla Damjan: La croccantezza liquida. La buccia spessa ricca di tannini conferisce al vino un sapore molto particolare, lungo e persistente. Fermentazione sulle bucce in tini troncoconici, invecchiamento per 3 anni in botte grande e un affinamento in bottiglia di 1 anno.
Piwi Repanda: I vitigni Piwi sono stati selezionati per resistere alle malattie fungicene, riducendo così l’impatto ambientale della coltivazione della viti. Sono il risultato dell’incrocio tra varietà di viti resistenti a tali malattie. L’azienda Roeno con questo vino afferma il suo impegno nella salvaguardia della natura e della biodiversità del territorio.
Fiorduva: Un calice affacciato sul mare. In questo luogo unico nel mondo, dove mare, terra e roccia uniti a vento e sole sembrano sorreggere i grappoli che crescono in eroiche coltivazioni terrazzate nella costiera Amalfitana a Furore ove Marisa Cuomo celebra il connubio tra questi elementi. La coltivazione di uve autoctone sconosciute ai più ( Fenile, Ginestra e Ripoli) concorrono alla realizzazione di un gioiello di enologia.
Rosso igt le maritate: Il rosso IGT le Maritate è un vino rosso prodotto dalla cantina Cappella Sant’Andrea racchiude più di 6 vitigni autoctoni da un vigneto promiscuo centenario comprendendo: Sangiovese, Colorino, Alicante, Ciliegiolo, Malvasia. La raccolta dei grappoli raggiunge fino a 2 metri di altezza.
Enantio riserva pre-fillosera: E’ nato perchè “le radici sono impportanti “, il fascino di un tempo remoto di vigne vive già oltre 150 anni fa, racchiude tutte le ragioni della nascita di questo vino. Lambrusco a foglia frastagliata.
Etna rosso riserva Seaculare: Un Etna rosso senza compromessi, specchio del paesaggio armonico e del faticoso lavoro in vigna, Seaculare nasce da vigneti situati sul lato nord del Vulcano, un vino naturale vivo, complesso ed elegante da grande invecchiamento. I vigneti raggiungono anche 150 anni di età e sono situati a circa 600 metri slm.
Tipi di carne
Rubia: 23 anni, femmina, allevata e coccolata da un contadino in Galizia come fosse ormai parte della famiglia. Scovata da Juan Navarro e venduta unicamente a noi. Bellota (selezione la Spagna secondo Fabry) : 13 anni, marchio registrato Navarro, allevate per buona parte della loro vita aggiungendo grandi quantità di ghiande alla propria dieta, incroci con base Limousine, Retinta e Avilena Nera, la prima per la resa in carne e le seconde due rispettivamente per marezzatura e gusto.
United Kingdom (selezione extra): 7 anni +, sempre razze Hereford Simmenthal nate e allevate in Inghilterra. Seguono un’ alimentazione a base di erba e un allevamento estensivo, finendo con 4 mesi di grano ferme in stalla prima di essere abbattute.
Belga (selezione extra): 7 anni +, sempre razze Hereford Simmenthal nate e cresciute in Belgio. Seguono un’ alimentazione a base di grano ed erba per tutta la loro vita.
Wakan dal Texas: progetto esclusivo MFC con allevamento privato e importazione di carni fresche dall’America quali Wagyu puro e Black Angus. Il termine indigeno significa “sacro”, “spirituale”, incarnando il legame ancestrale tra uomo e natura. Taglio Fabry: taglio creato in loco usando la parte di costata delle lombate di Giovenca Sannita, alleggerita e pulita fino ad ottenere un taglio simile all’American Steak o Cowboy Steak. Extra Special (selezione): questa dicitura raccoglie un pò le carni rare che riusciamo a reperire nei vari periodi dell’anno, ne fanno parte anche carni molto marezzate quale la attuale UK e la Myura (alpeggio extra marezzata). In altri periodi dell’anno secondo le disponibilità vi entrano a far parte anche carni come Il Bue di Carrù, Buey Spagnolo; Danese extra marezzata e altre. Pluma: unico taglio di suino attualmente in carta, in questo caso suino iberico dell’azienda Blazquez, si ricava dall’estremità inferiore del lombo.
Guinceri Beef (mono porzione): è sempre ricavato dalla parte del Rib-eye di lombate marezzate. Cotto utilizzando un grasso animale (wagyu) pulito, cotto, filtrato e aromatizzato con aglio nero di cuneo e carbone vegetale in polvere (per il colore) e servito con la sua stessa salsa addensata. Swami Gin (mono porzione): è sempre ricavata dalla parte del controfiletto di lombate di Swami Danesi, solitamente pezzate rosse extra marezzate selezionate dall’azienda MFC che le da il nome.
Cotta e sfumata e accompagnata da un gin di loro produzione che viene distillato utilizzando il grasso della suddetta razza.
Lingotto (monoporzione): parallelepipedi di Vicciola Piemontese ricavati dalla punta di fesa o da alcune fasce muscolari delle zampe dell’animale che hanno una fibra finissima, quasi impercettibile. Lo cospargiamo con una pasta neutro di nocciole piemontesi e una granella delle stesse nocciole per richiamare l’alimentazione che l’animale segue e cotte in un cucchiaio di burro di Beppino Occelli.
Filetti (monoporzione): ne utilizziamo di due tipi, uno francese più magro e uno irlandese leggermente marezzato. Servito in vari modi come Gin, pistacchio, griglia, pancetta. Tagliate (monoporzione): ricavate dalle costate senza coperta e dalla t-bone in taglio Galiziano da scottone Italiane di età 12-16 mesi.
Kobe Beef: blasonata carne Giapponese della prefettura di Kobe. Iscritti al consorzio Giappone tramite l’azienda Giraudi di Montecarlo e riforniti dalla macelleria Di Francia Carni di Pozzuoli (Napoli). 19 ristoranti abilitati alla vendita in Italia, 3 in toscana. https://www.kobe-niku.jp/shop/? lang=1&prefecture=54&tag=3
Wagyu A5: selezione di wagyu che comprende: Hida, prefettura di Gifu, regione più alta rispetto al livello del mare con temperature più basse e acqua più pure. Wine wagyu, grazie alla collaborazione con Giraudi abbiamo l’esclusiva italiana di questa carne che integra il mosto d’uva fermentato all’alimentazione di questi esemplari della regione di Hyogo.
Sunflower Wagyu, come per la Wine abbiamo l’esclusiva Italiana del prodotto che questa volta invece integra semi di girasole essiccati all’alimentazione di questi bovini provenienti dalla prefettura di Miyazaki.
Wagyu A4 V.d.G. Altra selezione di Wagyu altrettanto preziose ma leggermente meno costose, voluta da Fabrizio per seguire un progetto atto a portare la wagyu alla portata di tutti per far assaggiare e conoscere questo prodotto anche a persone che credevano troppo oneroso.
Duchessa Modicana: Selezione di incroci provenienti da razze autoctone Siliciane di età compresa tra gli 8 e i 12 anni, allevamento estensivo nelle secche e sconfinate pianure Siciliane per poi finire con qualche mese di stalla per agevolare una leggera marezzatura. Selezionate per noi dall’azienda Wolf di roma che lavora solo prodotti italiani.
Selezione d’Alpeggio: ne fanno parte razze come la Bruna Alpina, Grigia Alpina e la Pinzgauer. Provenienti dal Trentino Alto Adige dove seguono un allevamento nelle stagioni più miti in una malga a 1400 metri e in inverno vengono messe in una stalla a 1000 metri di quota. A Bolzano i capi vengono selezionati e venduti in delle piccole aste con ancora l’animale vivo, un pò come viene fatto in Giappone per intenderci. Fassona: Autoctona Piemontese dove il nome deriva proprio da un difetto genetico che la rende una razza con un incredibile resa al livello di crescita muscolare. In questo caso la nostra Fassona ha un età maggiore ai normali animali entrando in’altra selezione ancora più specifica che viene chiamata “Madama Bianca” marchio registrato dall’azienda Longino e Cardenal, 6-7 anni. Giovenca Sannita: via di mezzo tra scottona e vacca quest’animale ha un età compresa tra i 14 e i 32 mesi ma di solito si attesta sui 25. Nata e cresciuta nella zona del Sannio da cui prende il nome è un marchio registrato della macelleria Natale Carni di Napoli.
Apple Meat: in questo caso nata da un progetto di Fabrizio che voleva fortemente ricercare una razza rara e quasi scomparsa del veneto, il piccolo allevamento che coccola i nostri animali di razza Burlina si trova sul monte Grappa dove segue un’alimentazione di 6-8 mesi di mele, da qui l’atipico nome. Questo è un marchio registrato di nostra proprietà e quindi abbiamo l’asclusiva sul prodotto. Il tutto viene cotto in maniera tradizionale sulla griglia e poi bagnata leggermente con del Calvados per richiamare il progetto mele e accompagnata con delle mele che vengono lavorate anch’esse con del calvados e ridotte ad una salsa.
Myura (selezione extra): vacche da Alpeggio di 5-8 anni ed esclusivamente italiane, seguono un finissaggio finale di soli cereali durante gli ultimi 10 mesi di vita. Selezione esclusiva della macelleria Angolo della Carne di Montedero (Livorno).
Amilena (selezione la spagna secondo Fabry): vacche di 6-8 anni, questi animali di razza Simmenthal nascono in Germania per poi essere trasferiti in spagna dove vengono allevate con un alimentazione incentrata sui cereali. Selezione esclusiva della macelleria Angolo della Carne di Montenero (livorno).
Swami (selezione extra): Carne Danese, solitamente da razze Pezzate rosse e nere con un altissimo grado di marezzatura. Selezione esclusiva dell’azienda MFC. Bisonte: proveniente dall’Umbria dove Massimiliano Gatti si innamora di questa specie imponente e da vita nel 2018 al primo allevamento italiano di Bisonti.
Vicciola: Brevettata da Giuseppe Puglisi che lavorando sulla razza piemontese cura questi capi integrando le nocciole del territorio alla loro dieta, creando così una prodotto che sembra trasudi grasso al taglio di questi magrissimi castrati di 13 mesi.
Selezione Guinceri Meat: grazie alla collaborazione con Elitaria s.r.l. Di Siena che riesce a trovarci scottone o vacche molto giovani di svariate nazionalità come Spagna, Inghilterra, Italia, Germania, Danimarca per offrire un’ ampia scelta con il medesimo prezzo di una carne che noi reputiamo “base” ma con caratteristiche diverse tra loro come marezzatura, peso, grassi e stagionature e sempre con un taglio T-bone o Fiorentina.
Tipologia di cotture e maturazioni Tutti i tagli con osso vengono maturati in azienda per un periodo che loro ritengono più opportuno prima di arrivare sul mercato, un esempio sono le varie carni Spagnole presenti che ci arrivano con almeno 6o giorni di maturazione fino ad arrivare ai 200, le maturazioni più brevi le abbiamo solo sulle Fassone dove la freschezza premia la succosità che altrimenti andrebbe a perdersi essendo una carne con fibre molto deboli e sottili.
Esse vengono portati a temperatura e cotti utilizzando legna e carbone da legna provenienti dalle nostre zone come Quercia, Leccio, Stipa, Ornello
Per poi continuare su di una griglia in acciaio inox a circa 5 centimetri dalla brace. Per quanto riguarda la cottura delle varie tipologie di Wagyu utilizziamo una piastra elettrica con il piano in acciaio, emulando la cottura tradizionale Giapponese, accompagnandolo con delle verdure miste cotte nei succhi che la carne rilascerà durante la cottura senza l’aggiunta di altro.
Appendice 2
Gorgona Bianco: Nasce ad Agosto 2012, grazie alla collaborazione tra FrescoBaldi e l’isola di Gorgona, unica isola penitenziario in Europa.I detenuti trascorrono l’ultimo periodo di pena a contatto con la natura per sviluppare professionalità che facilita il reinserimento nella realtà lavorativa. Nasce da un piccolo appezzamento circa 2 ettari, e racchiude in se tutta l’essenza dell’isola
Ribolla gialla Damjan: La croccantezza liquida. La buccia spessa ricca di tannini conferisce al vino un sapore molto particolare, lungo e persistente. Fermentazione sulle bucce in tini troncoconici, invecchiamento per 3 anni in botte grande e un affinamento in bottiglia di 1 anno.
Piwi Repanda: I vitigni Piwi sono stati selezionati per resistere alle malattie fungicene, riducendo così l’impatto ambientale della coltivazione della viti. Sono il risultato dell’incrocio tra varietà di viti resistenti a tali malattie. L’azienda Roeno con questo vino afferma il suo impegno nella salvaguardia della natura e della biodiversità del territorio.
Fiorduva: Un calice affacciato sul mare. In questo luogo unico nel mondo, dove mare, terra e roccia uniti a vento e sole sembrano sorreggere i grappoli che crescono in eroiche coltivazioni terrazzate nella costiera Amalfitana a Furore ove Marisa Cuomo celebra il connubio tra questi elementi. La coltivazione di uve autoctone sconosciute ai più ( Fenile, Ginestra e Ripoli) concorrono alla realizzazione di un gioiello di enologia.
Rosso igt le maritate: Il rosso IGT le Maritate è un vino rosso prodotto dalla cantina Cappella Sant’Andrea racchiude più di 6 vitigni autoctoni da un vigneto promiscuo centenario comprendendo: Sangiovese, Colorino, Alicante, Ciliegiolo, Malvasia. La raccolta dei grappoli raggiunge fino a 2 metri di altezza.
Enantio riserva pre-fillosera: E’ nato perchè “le radici sono impportanti “, il fascino di un tempo remoto di vigne vive già oltre 150 anni fa, racchiude tutte le ragioni della nascita di questo vino. Lambrusco a foglia frastagliata.
Etna rosso riserva Seaculare: Un Etna rosso senza compromessi, specchio del paesaggio armonico e del faticoso lavoro in vigna, Seaculare nasce da vigneti situati sul lato nord del Vulcano, un vino naturale vivo, complesso ed elegante da grande invecchiamento. I vigneti raggiungono anche 150 anni di età e sono situati a circa 600 metri slm.
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